Русское Агентство Новостей
Информационное агентство Русского Общественного Движения «Возрождение. Золотой Век»
RSS

Пальмовое масло – с чем его едят и кто его ест? Откровения технолога

5 июля 2019
3 748

Вот и анон­си­ро­ван­ный обзор по одному из глав­ных ком­по­нен­тов за­ме­ни­те­лей мо­лоч­но­го жира – паль­мо­во­му маслу. Первым делом, как по­ло­же­но се­рьёз­ным людям, опре­де­лим­ся в по­ня­ти­ях. Если вы на­бе­рё­те в по­ис­ко­ви­ке «паль­мо­вое масло вред польза», то по­ис­ко­вик выдаст вам много ссылок, где за­став­кой будет при­мер­но такая кар­тин­ка:

Пальмовое масло – с чем его едят и кто его ест? Откровения технолога

А за кар­тин­кой в боль­шин­стве слу­ча­ев по­сле­ду­ет текст при­мер­но такого со­дер­жа­ния:

"Паль­мо­вое масло имеет долгую ис­то­рию, ещё древ­ние шумеры 5000 лет пи­та­лись им, оно со­дер­жит ви­та­ми­ны А, Б, В, Г, … и неза­ме­ни­мые ами­но­кис­ло­ты… Э, да­ра­гой, нэ пра­хады мимо – сматры, какой кра­сы­вый, слад­кый – как мьод, мамой клянус!"

Эти ар­гу­мен­ты я сразу вы­бра­сы­ваю в му­сор­ку, ничуть не трудя себя воз­ра­же­ни­я­ми, и ставлю ещё одну кар­тин­ку:

Пальмовое масло – с чем его едят и кто его ест? Откровения технолога

Дело в том, что в нашем случае речь как раз об изоб­ра­жён­ном на второй фотке, а не на первой, так что спо­рить с про­да­ва­на­ми и их под­пе­ва­ла­ми нет смысла – они сходу под­ме­ня­ют пред­мет об­суж­де­ния. Что же изоб­ра­же­но на второй? Это именно тот про­дукт, что идёт к нам в пи­ще­пром, а той ап­пе­тит­ной вкус­няш­ки с первой кар­тин­ки боль­шин­ство из нас, скорее всего, ни­ко­гда не про­бо­ва­ло и вряд ли по­про­бу­ет.

Стоит оно дороже экстра вир­джин, а до­вез­ти его в на­ту­раль­ном виде из какого-нибудь Уруг­вая (именно в ЮА про­из­во­дят это "ор­га­ни­че­ское" масло) просто нере­аль­но – оно нестой­ко и очень быстро окис­ля­ет­ся. Неко­то­рые об­зор­щи­ки крайне не со­ве­ту­ют про­бо­вать его здесь, вда­ле­ке от мест про­из­рас­та­ния. Если хотите ре­аль­но по­лез­но­го масла, то – вот.

Это ра­фи­ни­ро­ван­ное, освет­лён­ное, дез­одо­ри­ро­ван­ное масло, не име­ю­щее ни­ка­ко­го от­но­ше­ния как к древним шу­ме­рам, так и к ви­та­ми­нам и прочим по­лез­но­стям. «Пальму» к тому же делят на фрак­ции (жидкую – олеин, и твёр­дую – сте­а­рин) и по­став­ля­ют раз­дель­но для разных про­из­вод­ствен­ных нужд. Также олеин и цель­ное масло гид­ри­ру­ют (не путать с гид­ра­та­ци­ей – частью про­цес­са ра­фи­ни­ро­ва­ния), по­лу­чая так на­зы­ва­е­мый са­ло­мас – твёр­дый са­ло­об­раз­ный про­дукт, что на фото №2. Кроме гид­ри­ро­ва­ния, могут про­из­во­дить пе­ре­эте­ри­фи­ка­цию, ко­то­рая также из­ме­ня­ет кон­си­стен­цию и ор­га­но­леп­ти­че­ские свой­ства про­дук­та.

Гид­ро­ге­ни­за­ция (гид­ри­ро­ва­ние) жиров – до­бав­ле­ние атомов во­до­ро­да к мо­ле­ку­лам жира в при­сут­ствии ка­та­ли­за­то­ра. В про­цес­се об­ра­зу­ют­ся тран­си­зо­ме­ры жирных кислот (тран­сжи­ры), гли­ци­ди­ло­вые эфиры и 3-МХПД, ко­то­рые ВОЗ счи­та­ет вред­ны­ми для здо­ро­вья.

Сразу хочу за­ме­тить, что все эти про­це­ду­ры не спе­ци­фич­ны именно для «пальмы» – так об­ра­ба­ты­ва­ют все рас­ти­тель­ные жиры, идущие не в прямую про­да­жу, а как ком­по­нен­ты для пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти. На­сколь­ко по­ле­зен/вреден по­доб­ный про­дукт и какой са­ло­мас вред­нее – паль­мо­вый или рап­со­вый, ска­зать точно невоз­мож­но – вокруг этой темы идёт на­сто­я­щая война – ан­га­жи­ро­ван­ные им­пор­тё­ра­ми, про­из­во­ди­те­ля­ми и пе­ре­ра­бот­чи­ка­ми «экс­пер­ты» бомбят ме­диа­про­стран­ство прямо про­ти­во­по­лож­ны­ми за­яв­ле­ни­я­ми. Ха­рак­тер­ный пример эпик баттла – фильмы те­ле­жур­на­ли­ста Ар­ка­дия Ма­мон­то­ва (ищите на ютубе), явно за­каз­ные (от­чёт­ли­во видно, что это просто один «жи­ро­вик» бьёт дру­го­го в борьбе за рынок), но в об­ще­по­зна­ва­тель­ном плане ме­ста­ми ин­те­рес­ные. При­ш­лось их все пе­ре­смот­реть, ре­ко­мен­дую Паль­мо­вые берега 1 и 3.

Один из ар­гу­мен­тов за «пальму» – то, что если другие рас­ти­тель­ные масла необ­хо­ди­мо гид­ри­ро­вать (на­при­мер, для кон­ди­тер­ки), то сте­а­ри­но­вая фрак­ция паль­мо­во­го масла и так твёр­дая, а потому не со­дер­жит лишних тран­си­зо­ме­ров. В РФ бла­го­да­ря уси­ли­ям им­пор­тё­ров ввели тех­ре­гла­мент с ли­ми­том на тран­сжи­ры в 2%, что кач­ну­ло весы в пользу «пальмы» и против тра­ди­ци­он­ных масел. Это, имхо, лу­кав­ство – часть ПМ вво­зит­ся в виде именно гид­ро­ге­на­та, а бОль­шая часть пе­ре­ра­ба­ты­ва­ет­ся в него на месте.

 

Все им­пор­тё­ры имеют свои пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щие мощ­но­сти. Ос­нов­ные на­прав­ле­ния – про­из­вод­ные ПМ как есть (фрак­ции и са­ло­мас), ЗМЖ, спе­ц­жи­ры для кон­ди­тер­ки, го­то­вые про­дук­ты («спреды» и т.п.).

В целом, паль­мо­вым про­дук­там ставят в вину четыре ос­нов­ные пункта:

  • Вы­со­кое со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных жиров (паль­ми­тин). О жирах и маслах несколь­ко сум­бур­ная, но про­яс­ня­ю­щая статья на Хабре, очень ре­ко­мен­дую.
  • Плохая ме­та­бо­ли­че­ская ки­не­ти­ка (об­ра­зо­ва­ние пло­хо­го хо­ле­сте­ри­на, на­коп­ле­ние в ор­га­низ­ме и т.п.).
  • За­труд­не­ние усво­е­ния каль­ция у детей (а ис­поль­зо­ва­ние ПМ в дет­ском пи­та­нии очень ши­ро­кое).

 

Со­глас­но данным меж­ду­на­род­но­го экс­пер­та – дет­ско­го га­стро­эн­те­ро­ло­га, на­уч­но­го со­вет­ни­ка На­ци­о­наль­но­го ин­сти­ту­та здо­ро­вья детей Перу, док­то­ра ме­ди­ци­ны Педро Алар­ко­ни [6] паль­ми­ти­но­вая кис­ло­та из паль­мо­во­го масла хуже усва­и­ва­ет­ся в ки­шеч­ни­ке мла­ден­ца по срав­не­нию с кис­ло­той из груд­но­го молока. Это свя­за­но с тем, что паль­ми­ти­но­вая кис­ло­та из паль­мо­во­го масла под воз­дей­стви­ем фер­мен­тов от­щеп­ля­ет­ся и оста­ет­ся в ки­шеч­ни­ке в сво­бод­ной форме, в по­сле­ду­ю­щем свя­зы­ва­ет­ся с каль­ци­ем, об­ра­зуя нерас­тво­ри­мые со­еди­не­ния (мыла). Есть ос­но­ва­ния по­ла­гать, что у детей, ко­то­рых кормят сме­ся­ми с паль­мо­вым маслом, усва­и­ва­ет­ся меньше жиров и каль­ция. Это может нега­тив­но от­ра­зить­ся на фор­ми­ро­ва­нии костно-мы­шеч­ной си­сте­мы и зубов, кос­вен­ные до­ка­за­тель­ства по­лу­че­ны при изу­че­нии усво­е­ния каль­ция из дет­ских смесей, не со­дер­жа­щих паль­мо­вое масло, оно ока­за­лось на 53 % выше, чем из смесей, со­дер­жа­щих паль­мо­вое масло. Кроме того, паль­мо­вое масло об­ра­зу­ет нерас­тво­ри­мые со­еди­не­ния (мыла), ко­то­рые при­да­ют стулу мла­ден­ца более плот­ную кон­си­стен­цию, де­фе­ка­ция про­ис­хо­дит реже. Это спо­соб­ству­ет за­по­рам, а также со­зда­ет пред­по­сыл­ки же­лу­доч­но-ки­шеч­ным рас­строй­ствам, т. е. на­ру­ша­ет­ся пи­ще­ва­ре­ние ре­бен­ка и со­от­вет­ствен­но пра­виль­ное усво­е­ние пи­та­тель­ных ве­ществ [6], его нор­маль­ный рост и раз­ви­тие.

ЭКС­ПЕ­РИ­МЕН­ТАЛЬ­НЫЕ ИС­СЛЕ­ДО­ВА­НИЯ ПО­БОЧ­НЫХ
ЭФ­ФЕК­ТОВ ПАЛЬ­МО­ВО­ГО МАСЛА
ГНУ «Ин­сти­тут фи­зио­ло­гии На­ци­о­наль­ной ака­де­мии наук Бе­ла­ру­си»,
г. Минск, Рес­пуб­ли­ка Бе­ла­русь
В. А. Куль­чиц­кий, член-корр. НАН Бе­ла­ру­си, доктор ме­ди­цин­ских наук,
про­фес­сор, за­ме­сти­тель ди­рек­то­ра по на­уч­ной работе
РУП «Научно-прак­ти­че­ский центр На­ци­о­наль­ной ака­де­мии наук
Бе­ла­ру­си по про­до­воль­ствию», г. Минск, Рес­пуб­ли­ка Бе­ла­русь
З. В. Ловкиc, за­слу­жен­ный де­я­тель науки Рес­пуб­ли­ки Бе­ла­русь, член-корр.
НАН Бе­ла­ру­си, доктор тех­ни­че­ских наук, про­фес­сор, ге­не­раль­ный ди­рек­тор
ГП «Ин­сти­тут био­хи­мии био­ло­ги­че­ски ак­тив­ных со­еди­не­ний
На­ци­о­наль­ной ака­де­мии наук Бе­ла­ру­си»,
г. Минск, Рес­пуб­ли­ка Бе­ла­русь
А. Г. Мой­се­е­нок, член-корр. НАН Бе­ла­ру­си,
доктор био­ло­ги­че­ских наук, про­фес­сор
РУП «Научно-прак­ти­че­ский центр На­ци­о­наль­ной ака­де­мии наук Бе­ла­ру­си
по про­до­воль­ствию», г. Минск, Рес­пуб­ли­ка Бе­ла­русь
Е. М. Мор­гу­но­ва, кан­ди­дат тех­ни­че­ских наук, доцент, за­ме­сти­тель
ге­не­раль­но­го ди­рек­то­ра по стан­дар­ти­за­ции и ка­че­ству про­дук­тов пи­та­ния

  • Ну и, ко­неч­но, ши­ро­чай­шее при­ме­не­ние ПМ для из­го­тов­ле­ния фаль­си­фи­ка­тов. Волна фаль­си­фи­ка­ций за­хлест­ну­ла уже такие мо­ло­ко­про­из­во­дя­щие страны, как Латвия, Эс­то­ния и Бе­ло­рус­сия, где своего молока некуда девать.

Но, даже всё это правда, глав­ное зло от «пальмы» вижу не в этом, иначе не стал бы по­свя­щать спе­ци­аль­но ей такой боль­шой ма­те­ри­ал – мало ли разной га­до­сти нам в еду под­кла­ды­ва­ют? Но об этом – в сле­ду­ю­щем эпи­зо­де.

А здесь в за­клю­че­ние можно кон­ста­ти­ро­вать неиз­беж­ную пер­спек­ти­ву раз­де­ле­ния на "еду для бедных" и "еду для бо­га­тых". Первая будет тем, что есть в на­ли­чии сейчас, только усу­губ­лен­но, вторая – типа шта­тов­ской «ор­га­ни­ки» по за­пре­дель­ным ценам, и за по­след­нюю «сред­не­му классу» при­дёт­ся ещё по­бо­роть­ся.

Пальмовое масло – с чем его едят и кто его ест? Откровения технолога

Поделиться: